Ludovica 
un pane croccante con una mollica sofficissima che si scioglie in bocca, degno dei migliori fornai!
E la particolarità non sta solo nel risultato che lascia a bocca aperta, ma anche nel fatto che sia sufficiente usare un cucchiaio, insomma non hai motivi per non provarlo almeno una volta.
Per chi mi segue su Instagram questo pane non ha bisogno di presentazione, è stato fatto e rifatto tantissime volte!
Ingredienti:
- 400 gr Farina “0”
- 300 gr acqua
- 3 gr lievito di birra fresco (o 1gr di lievito di birra secco o 100 gr di licoli)
- 2 cucchiaini di sale
Procedimento:
in una ciotola versare tutta la farina e a parte sciogliere il lievito nell’acqua;
aggiungiamo tutta l’acqua nella ciotola e mescoliamo fino a che la farina non risulti completamente bagnata, non siate approssimativi in questo passaggio, è molto importante per evitare la formazione di grumi!;
copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.
1° piega: aggiungiamo i due cucchiaini di sale e facciamo la prima piega in ciotola (per evitare che l’impasto si appiccichi bagnatevi leggermente le mani), prendiamo un lembo dell’impasto e lo portiamo al centro, proseguendo per tutta la circonferenza, non appena sentirete un po’ di resistenza fermatevi e ripiegate un paio di volte l’impasto su se stesso. Qui potrete vedere tutti i passaggi.
2° piega: dopo aver atteso 30 minuti siamo pronti per la seconda piega, ripetiamo i passaggi di cui sopra.
3°piega: passata l’ultima mezz’ora siamo pronti per l’ultima piega, e ripetiamo i passaggi come sopra, questa volta spostando il nostro impasto in un contenitore dai bordi dritti o che ci permetta di vederne il raddoppio.
una volta spostato nel contenitore mettiamo segno dove arriva l’impasto e ne calcoliamo il raddoppio, cosi quando arriverà a quel punto sapremo che l’impasto è pronto.
per il raddoppio a temperatura ambiente (22/24 c°) ci vorranno circa 3/4 ore (ma dipende anche dalla temperatura che avete in casa)
Ora, se avete usato la farina giusta e se ve la sentite potete spostare in frigo fino al giorno seguente. altrimenti proseguite a temperatura ambiente.
Nel caso in cui aveste usato il frigo, il giorno dopo si prospettano due ipotesi, la prima è che il nostro impasto sia raddoppiato e in questo caso vi basterà lasciarlo ambientare un’oretta prima di proseguire come da ricetta. Nel secondo caso l’impasto non sarà raddoppiato e allora dovrete tirarlo fuori, aspettare che raddoppi a temperatura ambiente e poi proseguire come da ricetta. Se volete approfondire vi lascio qui l’articolo sulla lievitazione in frigo.
A questo punto ci troviamo un impasto raddoppiato e proseguiamo con la formatura, in questo caso di un filone.
spolveriamo il piano di lavoro con della semola o farina e ci versiamo l’impasto, allarghiamo un pochino senza rompere le bolle che si sono formate, formando un rettangolo; prendete due angoli superiori e li portate verso il centro, cosi facendo, al centro, si sarà formato anche un altro lembo e lo portiamo verso il centro, ripetiamo per la parte inferiore. portiamo verso l’interno anche i laterali e ripieghiamo l’impasto. qui trovate anche il video della formatura.
mettiamo a lievitare in un cestino per il pane per circa 40 min e nel frattempo accendiamo il forno alla massima potenza, statico, lasciando la leccarda all’interno.
trascorso questo tempo tiriamo fuori la leccarda e ci ribaltiamo, molto delicatamente, il pane.
Cottura:
250° statico per 20 minuti con vapore (poco prima di infornare mettiamo sul fondo un bricchetto con dell’acqua)
230° statico senza vapore per 20 minuti
180° ventilato per 15 minuti.
📌 per accorciare i tempi potete aumentare la dose di lievito fino a 6 gr di lievito di birra fresco, però in quel caso dovrete accorciare i tempi tra una piega e l’altra a 15 minuti
vi lascio il video anche qui.
alla prossima ricetta,
Ludovica
